あさくら・ともゆき氏
短所を長所にする
- ―鮭節を始めたキッカケは？
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カツオ節では原料となるカツオの油分は少ないほど良い品質のカツオ節になります。 一方、鮭は成熟してくると筋肉中の油分が、表皮や卵、精巣に移っていくため、筋肉の油分はどんどん減少していきます。 油分が抜けて、白っぽい筋肉の鮭は普通に食べると美味しくない(ので、その有効利用が永年の課題だったの)ですが、鮭節を作るには最高の原料だったわけです。
鮭節の甘味と旨味
- ―サケ節の特長は？
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サケ節はアラニンやグリシンなどの甘味を感じるアミノ酸と、グルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味を感じるアミノ酸が多く含まれています。 また風味を感じるアミノ酸の総量もカツオ節などの天然調味料と比較して多く含まれているため、サケ節を食べた時に甘味や旨味などをかなり強く感じることができます。
北海道の定番商品に
- ―今後の展開は？
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北海道にはたくさんの河川があり、そこには毎年たくさんの鮭が遡上します。 現在は、複数の地域がサケ節の製造について検討を始めているところで、今後は北海道にも節の製造施設が増えていって、鮭節が北海道を代表する新たな定番食品になればと思っております。
